Daugelis lietuvių garbina itališką virtuvę, tačiau būtiniausių žinių apie esminį šios virtuvės ingredientą – makaronus – jiems labai trūksta. Lietuviams makaronai vis dar asocijuojasi su sovietiniu požiūriu į siaubingos kokybės akimirksniu į košę suverdantį produktą, tikina Italijos gastronominės kultūros ekspertas Paulius Jurkevičius. Manoma, kad kokybiški makaronai – geltoni ir lygus, kai iš tiesų – yra visiškai priešingai. Tad kaip iš tiesų pasirinkti kokybišką pastą? 

Makaronų arba pastos vartojimas pasaulyje nuolat auga, per pastaruosius dvidešimt metų kone padvigubėjo. Panaši situacija ir Lietuvoje – makaronų valgytojų daugėja kasmet, o jų skaičiai ypač išaugo karantino laikotarpiu. Tačiau retas lietuvis iš tiesų geba atskirti kokybiškus makaronus.

„Nors lietuviai myli itališką virtuvę, esminiai pastos kokybės rodikliai – žaliavos kilmė, baltymų koncentracija, gamybos technologijos paslaptys, pavyzdžiui, bronzinių formų reikšmė – daugeliui vis dar yra svetimi. Tačiau iš tiesų, pasirinkus tinkamus makaronus, pusė darbo jau nuveikta – jiems nereikės įmantrių gaminimo būdų ar kalno riebaus sūrio. Puikus to pavyzdys yra „spaghetti aglio e olio” – patiekalas, paruoštas su paprastu česnakų, aitriųjų paprikų ir tyro alyvuogių aliejaus deriniu. Jo skonio paslaptis – kokybiški makaronai ir vos kelių ingredientų padažas, kurį šie makaronai puikiai sugeria”, – sako ekspertas.

Tačiau kaip atskirti kokybiškus makaronus dar prie parduotuvės lentynos?

Mitas nr. 1: lygūs – kokybiškesni 

Daugelis lietuvių mano, kad kokybiškiausi makaronai – tai lygūs makaronai. Tačiau, anot P. Jurkevičiaus, tai vienas didžiausių mitų, nes iš tiesų yra priešingai. Esminis kriterijus – gamyboje naudojamos ir makaronus „pašiaušiančios“ bronzinės formos, kurios lietuviams – vis dar neatrasta paslaptis.

„Lygūs, glotnūs, žvilgūs makaronai yra todėl, kad jie išformuoti teflono formomis. Jomis makaronų „tešla“ slysta greitai, jų pagaminama daug ir per trumpą laiką. Visai kas kita – makaronų gamyboje naudojama bronzinė forma, suteikianti gaminiui šiurkštumą. Vesdamas degustacijas pateikiu tokį pavyzdį: geriau sektųsi tapyba aliejiniais dažais ant metalo ar tapyba ant drobės? „Bronzinė“ pasta tarsi drobė puikiai sugeria padažą ir jo ingredientus”, – teigia gastronomijos žurnalistas.

Kokybiškus makaronus taip pat išduoda jų porėtumas. „Malsenos“ kokybės vadovė Vita Petravičiūtė priduria, kad per bronzines formas gaminami makaronai būna matiniai, tarsi padengti miltais.

„Bronzinės formos naudojamos senojoje tradicinėje pastos gamyboje, nes tai brangesnis ir daugiau gamybos laiko reikalaujantis būdas. Tokių makaronų porėtumas ir akytumas – beveik mikroskopiniai paviršiaus įtrūkimai – leidžia jiems vienodai absorbuoti vandenį ir padažą. Todėl pirmas žingsnis renkantis makaronus – ant pakuotės ieškoti ženklinimo, kuris nurodo, kad makaronai gaminti per bronzines formas“, – teigia specialistė.

Mitas nr. 2: geltoni – kokybiškesni 

Aukso spalvos ir ryškiai geltoni – būtent tokių makaronų daugelis dairosi parduotuvių lentynose. Tačiau tai mitas, nes iš tiesų makaronai turėtų būti balkšvi. Ryškiai geltoni gali reikšti, kad jie tiesiog „perkepti“ ir per daug išdžiūvę.

„Ryškiai geltoni, kartais net beveik rudi makaronai vartotojui turėtų pranešti, kad pastos džiovinimas vyko itin aukštoje temperatūroje labai trumpai. Tokio intensyvaus džiovinimo, kuris labiau primena kepimą, metu sudega baltymai, vitaminai ir kitos kietiesiems kviečiams būdingos sveikatai naudingos medžiagos. Tai jau beveik pusgaminis, kurio virimo laikas labai trumpas, sunkiai valdomas, tokie makaronai suverda. Makaronų kokybę rodo šviesi, vos gelsva grūdų spalva“, – tikina P. Jurkevčius.

„Malsenos“ atstovė priduria, kad jų gaminami kietagrūdžiai makaronai yra džiovinami lėtai, proceso metu išlaikant tolygią žemą temperatūrą, tokiu būdu užtikrinant siektiną kokybę ir skonį. Tokius makaronus reikėtų virti apie 10 minučių, todėl žymiai lengviau galima pasiekti ir kontroliuoti norimą tekstūrą, pavyzdžiui išgauti al dente, kuomet makaronai nei per minkšti, nei per kieti.

Mitas nr. 3: svarbiausias makaronų ingredientas – miltai 

Nors gali skambėti keistai, kokybiškuose makaronuose miltų nėra, jiems naudojama semola iš kietųjų kviečių durum. Juos sumalus ir sumaišius su vandeniu gaunama tešla, iš kurios ir formuojama pasta.

„Italijoje 1967 m. yra išleistas 580 įstatymas, kuris nurodo, kad paprastųjų kvietinių miltų naudojimas vietoje kietųjų kviečių miltų yra nesąžininga veikla. Taigi makaronų, o ypač sausųjų makaronų gamyba iš paprastųjų kviečių laikoma prieštaraujančia įstatymams“, – teigia P. Jurkevičius.

Todėl renkantis makaronus svarbu ant pakuotės ieškoti užrašo semola, grano duro, durum arba tiesiog kietieji (kietagrūdžiai) kviečiai.

„Kietųjų kviečių miltai turi daugiau baltymų ir geriau išlaiko formą virimo proceso metu. Siekiant išlaikyti baltymų struktūrą ir tešlos standumą, kietieji kviečiai malami stambiai. Paėmę į delną saują paprastų miltų ir pabandę juos patrinti tarp pirštų tekstūros beveik nepajusime, o štai kietųjų kviečių arba semolos tekstūra rupi – tai jų kokybės paslaptis”, – sako V. Petravičiūtė.

Mitas nr. 4: visų makaronų maistingumas vienodas 

Šiandien gajus mitas, kad norint maitintis sveikai, makaronus reikėtų išbraukti iš savo meniu. Tačiau, anot P. Jurkevičiaus, geros kokybės kietųjų kviečių makaronuose gausu įvairių organizmui svarbių mikroelementų. Jie puikiai veikia virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir ilgam suteikia sotumo jausmą.

„Lėtai, žemoje temperatūroje džiovinti iš kokybiškos kietųjų kviečių žaliavos, bronzinėmis formomis išformuoti makaronai, kurie neperverdami, o jų sudėtyje esanti baltymų ir skaidulinių medžiagų koncentracija aukšta – toks produktas atitinka Viduržemio jūros dietos nurodymus. Todėl ieškant sveikatingumo, svarbiausias kriterijus – pasirinkti kokybiškus makaronus”, – tikina P. Jurkevičius.

Mitas nr. 5: kokybiški – tik itališki makaronai 

Nors šiandien makaronų kokybė visų pirma asocijuojasi su Italija, „Malsenos“ atstovė teigia, kad kokybiški makaronai – nebūtinai itališki, nes visiems kokybiškiems makaronams svarbūs tie patys kokybės reikalavimai. Juos gali identifikuoti kiekvienas makaronų mylėtojas:  

• Kokybiški makaronai yra vienodo dydžio ir tekstūros, todėl išverda tolygiai, o ant paruoštų makaronų nesusidaro krakmolinga plėvelė.

• Jie išlaiko savo formą, yra tvirti ir elastingi. Tokie jie turėtų išlikti iki paskutinio kąsnio. Net jei makaronus paliekate lėkštėje su padažu, jie neturėtų prarasti savo formos.
• Po virimo vanduo išlieka pakankamai skaidrus (kitu atveju makaronai vandenyje „palieka“ visus svarbiausius vitaminus ir naudingąsias medžiagas).
• Kramtant makaronus jaučiama gera, elastinga konsistencija, juos gaminant nesunkiai paruošite norimą al dente struktūrą. Tai priklauso nuo geros kokybės žaliavos ir tinkamos džiovinimo temperatūros.