Kokybę rodo gaminio rūšis. Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus mėsos gaminiai yra skirstomi į šis rūšis: aukščiausią, pirmąją ir antrąją. Ją lemia mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Standartas nustato mėsos gaminių, atsižvelgiant į jų rūšį, kokybę: mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų kiekį, drėgmės kiekį. Taip pat yra ribojamas mėsos pakaitalų, pavyzdžiui, sojos baltymų, krakmolo naudojimas produktuose, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai, mėsos gaminių gabenimo bei laikymo sąlygos, kad šie išliktų saugūs ir kokybiški. Taigi atsiranda garantija, kad žmogus, sumokėjęs daugiau, įsigys aukštesnės kokybės pirkinį.

Ką reiškia užrašai „pirma rūšis“, „aukščiausia rūšis”? Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, palyginus su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, yra daug aukštesnė.

Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra apribotas, juose neleidžiama naudoti ir sojos miltų.Tuo tarpu antros rūšies mėsos gaminiuose nei krakmolo, nei užpildų kiekis nėra ribojamas, bet gamintojas jų kiekį privalo nurodyti prekės etiketėje. Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22%, drėgmė neturi būti didesnė nei 69%, o mėsos baltymų negali būti mažiau nei 8%. O antros rūšies virta dešra gali būti labai riebi (riebalų kiekis neribojamas), drėgmė siekti 75Į, mėsos baltymų – tik 5%. Joje gali būti iki 2% sojos baltymų ir krakmolo, kurio kiekis taip pat nėra ribojamas.Vartotojų patogumui tam tikrų pavadinimų mėsos gaminiai (virtos „Panerio“ dešros, daktariška, pieniška virtos pieniškos dešrelės, virtas rūkytas, šaltai ar karštai rūkytas servelatas) privalo atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus maisto kokybės rodiklius. Taip pat aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius turi atitikti ir visi mėsos gaminiai, kurių pavadinime naudojami tokie žodžiai kaip „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „prima“, „ekstra“ ar „liuks“.